맛과 향이 좋은 표고버섯을 알아 봅시다.

1. 표고버섯에 대하여

 표고버섯은 맛과 향이 좋아 다양한 음식의 재료로 사랑받고 있으며 생으로 바로 사용하거나 말려서 사용한다. 자생하는 표고버섯도 있지만 시설 재배로 연중 생산이 가능한 재배된 표고버섯을 주로 소비하고 있다. 글루탐산과 구아닐산 등의 유리 아미노산이 다른 버섯과 비교했을 때 표고버섯에 더 많이 포함되어 있어 독특한 맛과 향이 강하게 난다. 우리나라뿐만 아니라 일본, 중국에서도 흔히 섭취하는 버섯이다. 우리나라에서는 주로 전남 장흥과 충남 청양에서 주로 생산된다. 표고버섯의 재배는 톱밥 재배와 원목재배 두 가지 방법이 있는데, 충남 청양에서는 톱밥 재배, 전남 장흥에서는 원목재배의 방법으로 주로 생산한다. 

 표고버섯은 꽁치, 참치, 고등어와 함께 먹으면 비타민 D를 효과적으로 섭취할 수 있는데 뼈를 튼튼하게 하는 데 도움을 주기 때문에 골다공증이 있는 사람이나 성장기의 어린이에게 유익하다. 콜레스테롤이 다량 함유된 돼지고기를 먹을 때 표고버섯을 같이 먹으면 표고버섯의 식이 섬유소가 우리 몸에 콜레스테롤이 흡수되는 것을 늦춰 주기 때문에 함께 먹는 것이 좋다. 표고버섯은 생으로도 섭취하지만 말리면 아미노산이 생성되기 때문에 말린 표고버섯을 요리에 사용하는 것도 좋다.

 표고버섯은 갓의 모양에 따라 등급을 나누는데, 1등급은 백화고, 2등급은 흑화고, 3등급은 동고, 4등급은 향고, 5등급은 향신이라고 한다. 표고버섯의 표면이 거북이 등껍질처럼 갈라진 것을 화고라고 하며 고급 표고버섯으로 분류하는데 이때 색이 흰색이면 백화고, 검은색이면 흑화고이다. 백화고는 100% 빛을 받고 자라야 하고, 흑화고는 습기나 이슬을 먹으며 자란다.

2. 표고버섯의 영양과 효능

 표고버섯은 섬유소가 풍부하게 함유되어 있어 변비를 예방해 주고, 대변의 양을 증가시켜 대장암 예방 효과도 있다. 또한, 섬유소는 당뇨병을 예방해주고 혈중 콜레스테롤을 낮춰 주어 동맥경화도 막아준다. 비만 예방에 효과가 있을 뿐만 아니라 혈압을 낮추어 주기 때문에 고혈압을 예방해준다. 

 표고버섯에는 렌티난이라는 항암물질이 포함되어 있는데, 미국 FDA에서는 표고버섯을 10대 항암 식품으로 발표하기도 했다. 표고버섯에는 항바이러스 효과도 있어서 감기 예방에도 좋다. 표고버섯의 에리타데닌이라는 핵산 유도체는 콜레스테롤을 낮춰주고 담석과 신장병에도 효과가 있다. 

3. 표고버섯의 손질법

 

 표고에 상태에 따라 손질법이 조금 차이가 있다. 생표고는 밑동을 자른 후 젖은 수건으로 살살 닦아 주거나 표고의 갓 안쪽 부분이 손상되지 않게 흐르는 물에 살짝 씻어 준다. 말린 표고버섯은 다시 부드럽게 하기 위해 물에 불려 사용하는데 너무 오래 불리지 않도록 한다. 말린 표고버섯을 담가 두었던 물은 표고버섯의 맛있는 성분이 녹아 있으므로 그 물을 육수로 사용해도 좋다. 빨리 불려서 사용해야 한다면 설탕을 살짝 넣고 불리면 된다.

4. 표고버섯의 보관 방법

 비닐 팩에 밀봉하여 냉장고 냉장실에서 3일 정도 보관할 수 있다. 일주일 이상 보관해야 할 때는 마찬가지로 비닐 팩에 밀봉하여 냉동실에서 보관하면 된다. 

5. 표고버섯 고르는 법 

 

 표고버섯은 모양이 둥글고 색이 선명하고 하얀 것이 좋다. 갓의 색이 검은색이라면 상처가 많이 난 것이다. 표고버섯은 수분 함량, 갓의 크기, 두께별로 분류할 수 있는데 수분 함량이 적고 갓이 피지 않고 두께가 두꺼운 것이 좋은 표고버섯이다. 

6. 표고버섯의 이용

 

 표고버섯 밥을 만들어 먹거나 버섯전골, 표고버섯전, 버섯탕수육으로 만들어 먹는다. 버섯들깨탕을 끓이는 데도 사용하고 갈비찜의 재료로 넣기도 한다. 표고버섯볶음으로 반찬을 만들기도 하고 장아찌로 먹기도 한다. 표고버섯을 간편하게 이용하기 위해 표고 슬라이스, 표고 분말, 표고채 등 다양한 형태로 판매되고 있다. 표고버섯은 영양과 향미 모두 우수하기 때문에 표고버섯을 우린 물을 육수로 사용하기도 하고, 식감이 좋아 고기 대신 섭취하기도 한다. 표고버섯 건조분말가루는 요리할 때 천연 조미료로 사용하고, 옛날 우리나라에서는 말린 표고버섯을 뜨거운 물에 끓여 감기에 걸렸을 때 마시곤 했다.