오징어의 영양, 효능, 고르는 방법 등

1. 오징어에 대하여

 우리나라에서 오징어는 속초와 울릉도에서 많이 잡히고, 우리나라에서 흔히 만날 수 있는 오징어는 살오징어다. 살오징어는 제주도 남쪽 바다에 알을 낳고 알에서 태어난 새끼 오징어는 따뜻한 물을 타고 동해로 간다. 일본의 북쪽 바다와 러시아 연안으로 가는 길에 먹이를 열심히 먹으며 성장한 후 다시 고향인 제주도 남쪽 바다로 간다. 이때의 다 자란 살오징어는 맛있는 겨울철의 제철 식재료가 된다. 

 오징어는 십초어 라고도 부르는데 그래서 발이 열 개라고 생각하기 쉽지만 사실은 발은 여덟 개이고 양쪽의 긴 것은 팔이다. 오징어가 먹이를 잡을 때 두 개의 긴 팔을 사용하고, 또한 암컷을 사랑할 때 끌어안는 팔이라고 하여 교미완 이라고 부르기도 한다. 발에는 안쪽에 짧은 자루가 달린 빨판이 있는데 오징어는 이를 이용해 새우나 물고기를 잡아먹기도 하고 바위에 붙기도 한다.

 오징어는 육식성으로 좌우의 시력이 매우 좋고 수정체, 동공, 홍채를 갖추고 있어 사람의 눈 구조와 비슷하다. 오징어의 근육에는 여러 색의 색소 세포가 발광 역할을 하는데 근육의 움직임에 따라 여러 가지 색으로 변한다. 오징어가 여러 가지 색으로 발광하는 것은 먹이를 유인하거나 교미 기간 중에 상대방을 유인하기 위해 자신의 위치를 알리기 위해서이다. 외부에서 위험이 느껴질 때 오징어는 적에게 먹물을 내뿜어 후각과 시각을 잃게 하고 근육의 발광 박테리아를 작동시켜 몸의 색을 바꾼 후 도망친다. 오징어는 산소를 운반해주는 혈색소가 무색인 헤모시아닌으로 되어 있어 오징어를 손질할 때 붉은 피가 없다. 오징어는 피를 굳게 하여 멎게 해주는 혈소판이 없어 오징어에 상처가 생기면 무색의 피가 계속 흘러나가 곧 죽어 버린다. 그래서 최대한 상처가 생길 수 없도록 오징어는 단단하고 매우 질긴 껍질로 몸을 감싸고 있다. 

 오징어 중 한치는 다리가 너무 짧아 3.3cm(한치)밖에 안 된다고 하여 붙여진 이름으로 추운 겨울 바다에서 잘 잡힌다고 해서이기도 하다. 수분이 많아 육질이 연하고 감칠맛이 풍부하며 담백하다. 피데기로도 많이 만들어 먹는다. 꼴뚜기는 둥근형의 마름모꼴로 몸이 부드럽고 소형이다. 연안에서만 서식하여 이동하지 않아 근육이 상대적으로 덜 발달했기 때문에 오징어보다 연하고 부드럽다. 갑오징어는 오징어 중에 가장 맛이 뛰어나고 몸통 양쪽 전체 가장자리에 지느러미가 있고 머리가 큰 것이 특징이다. 몸 안에는 납작하고 긴 배 모양의 석회질로 된 뼈가 있는데, 이 뼈는 위궤양이거나 위산과다일 때 통증을 멎게 해주는 효과가 있다.

2. 오징어의 영양과 효능

 오징어는 씹는 식감을 좋아하는 우리나라에서 누구나 즐겨 먹는 대표 식품이다. 오징어를 건조 시켰을 때 생기는 하얀 가루를 본 적이 있을 것이다. 이것은 타우린이라는 성분이다. 오징어는 타우린이 풍부하게 들어 있는데 특히 마른오징어는 약 1,259mg의 타우린이 있다. 오징어는 다른 어패류와 비교했을 때 2~3배 많은 타우린을 포함하고 있고, 100g당 단백질이 18.1%로 수산물 중에 가장 많은데 이는 소고기와 비교했을 때 3배가 넘는 양이다. 웰빙 식품으로 알려져 인기 있는 오징어 먹물에는 뮤코다당류와 같이 세포를 활성화하는 물질이 포함되어 있어 위액 분비를 촉진하고 방부 작용을 하며 항암효과까지 있다.

 마른오징어는 놀랍게도 멀미를 예방해주는 효과가 있다. 멀미는 눈에서 보이는 시각적인 정보가 귀에서 느껴지는 균형 감각이 달라 발생하는 감각의 불일치로 일어나는 것이다. 멀미가 오려고 할 때 마른오징어를 씹고 있으면 질긴 식감 때문에 씹는 동안은 잡념도 없어지고 우의 활동도 원활해져서 멀미를 잊을 수 있기 때문에 멀미가 있을 때 효과가 있다.

 
3. 오징어의 손질법 

 오징어 몸통에 손을 집어 넣어보면 오징어의 뼈가 만져지는데 손가락으로 살살 누른 후 몸통과 다리를 양손으로 잡고 쭉 잡아당기면 내장들이 떨어져 나가면서 분리된다. 안에 남아 있는 내장은 깨끗이 제거한 후 통으로 바로 사용한다. 몸통 끝부분에 칼집을 살짝 내어 밀가루나 굵은 소금을 뿌려 칼집의 시작을 쭉 당겨 껍질을 벗긴 후 몸통을 세로로 가른 후에 한입 크기로 잘라 이용해도 좋다.

4. 오징어의 보관 방법 

 오징어는 내장이 제일 먼저 상하여 색깔이 변하기 때문에 손질하여 보관하는 것이 좋다. 몸통을 분리하여 오징어의 아가미, 뼈를 제거해주고 내장과 눈, 입도 제거한 후 다리를 훑어서 오징어의 빨판과 이물질까지 제거해 준다. 그다음 먹기 좋은 크기로 잘라 지퍼백에 펼쳐서 담은 후 냉동 보관하면 3개월까지는 보관할 수 있다. 마른오징어의 경우에는 앞뒤로 흐르는 물에 가볍게 헹군 후에 비닐 팩에 담아 냉동 보관하면 된다.

 

 

5. 오징어 고르는 법 

 생오징어를 고를 때는 윤기 있고 투명하면서 약간 검은 색을 띠어야 신선하고 좋은 오징어이다. 몸이 흰색으로 퍼져있거나 탄력이 없으면 오래되어 싱싱하지 않은 것이다. 마른오징어의 경우 전체적으로 노란색이면서 흰 가루가 고루 덮인 것이 좋으며 살이 두껍고 꼬릿꼬릿한 냄새가 나지 않는 것이 좋다. 옛날에는 몸통을 갈라 내장을 빼낸 후 다리에 가는 싸리를 가로로 찌르고 지느러미를 뚫어서 싸리나 대나무에 쭉 꿰어 햇빛에 널어 말렸으나 요즘에는 화력을 이용해 건조시키는 방법도 있다. 

 
6. 오징어의 이용 

 오징어는 날 것으로 썰어 회로 먹기도 하고 삶거나 쪄 먹기도 한다. 피데기로 만들어 구워 먹기도 하고 바짝 말려 간식으로 먹는다. 오징어덮밥, 오징어 먹물 파스타로도 만들어 먹고 오징어뭇국, 오징어채볶음, 오징어식해, 오징어무침처럼 반찬으로도 만든다. 오징어로 젓갈을 담그기도 하며, 오징어튀김, 오징어순대처럼 간식을 만들기도 한다.