굴의 영양,효능,보관 방법 등

1. 굴에 대한 이야기

 굴은 석굴, 어리굴 혹은 바위에 붙어살기 때문에 석화라고도 부른다. 껍데기 안에는 부드러운 몸체가 있으며 안쪽의 내전근으로 껍데기를 열고 닫는다. 아가미는 음식물을 모아서 위에서 소화하도록 한다. 수온이 낮고 깨끗하며 갯벌이 많은 바다에서 많이 생산된다. 우리나라는 세계 굴 생산량 7위를 차지하고 있으며, 양식 굴은 세계 1위에 자리할 만큼 굴 양식에 적합한 환경으로 굴 생산을 활발하게 하고 있다. 특히, 한국에서 통영은 전체 생산량의 70%를 차지하고 있으며, 다양한 형태로 일본, 미국, 중국 등으로 수출되고 있다.

 굴은 생으로 먹고 다양한 방법으로 익혀먹기도 하는데, 중세 유럽에서는 성욕을 일으키는 약으로 알려져 있었다.  걸리버 여행기를 지은 작가 조나단 스위프트는 "굴을 처음 먹은 사람은 굉장히 용감한 사람이었을 것이다"라고 말했다. 선사시대부터 굴을 섭취했다는 흔적은 굴 무덤이 세계 여러곳에서 발견된다는 것으로 알 수 있다. 
서양에서 굴은 독특하게도 각 달의 영어 이름에 R이 들어갈 때만 먹는다. 영어로 했을 때 9월~4월까지가 해당된다. 한국에서는 옛날부터 굴은 보리가 패면 먹으면 안된다고 했다. 수온이 높아지면 굴이 맛없고, 7~8월은 굴의 산란기라서 독소가 나오기 때문이다.

 미국 공익과학센터는 질병통제예방센터의 자료를 바탕으로 굴을 가장 위험한 음식 중 4위의 순위에 올렸다. 그 이유는 굴이 영하에서도 생존이 가능하고 소량으로도 쉽게 감염되며 전염성이 높은 노로바이러스와 치료해도 환자 절반 이상이 사망하는 비브리오 패혈증을 일으키는 비브리오에 쉽게 감염되기 때문이다.

2. 굴의 손질법과 보관 방법

  둥그스름하고 통통하게 부풀어 있으며 살은 패주가 뚜렷하게 서 있는 것이 신선한 굴이다. 1~5℃사이에서 보관하면 되고, 보관시에는 바닷물로 껍질을 손질하고 바닷물과 굴을 봉지 안에 함께 넣은 후 밀봉하여 스티로폼 박스 안에 얼음을 넣고 밀봉한 굴을 함께 담은 후 냉장고에 보관한다. 노폐물이 제거되도록 무를 갈아서 굴을 넣은 후 체에 받쳐 물에 2~3번 헹군 다음에 조리하면 된다. 

 한국에서는 생굴을 물에 살짝 헹궈 초장에 찍어먹는 것이 보편적이다. 굴전, 굴국밥, 굴구이, 굴무침 등으로 만들어 먹기도 하고, 김치를 담글 때 넣기도 한다. 젓갈을 만들어 먹기도 하는데 이를 어리굴젓이라고 한다. 어리굴젓은 충남 서산에서 생산된 것이 가장 유명하다.

 

3. 굴의 영양과 효능

 

 흔히 굴은 영양가가 풍부하여 '바다의 우유'라고 한다. 날이 추워지는 9월~12월이 제철이며 비타민A, B1, B2, B12, 아연, 인, 칼슘, 망간, 요오드, 동, 철분 등 비타민과 미네랄이 풍부하다. 참굴의 경우 섭취할 수 있는 부분 기준으로 100g 당 철분이 75mg, 인이 115mg 함유되어 있다. 굴의 당질은 대부분 글리코겐으로 되어 있는데, 글리코겐은 소화와 흡수가 잘 되기 때문에 소화기관이 약한 어린이, 환자, 노약자에게도 부담을 주지 않아 권장되는 식품이다. 

 간장병 후의 체력회복이나 빈혈에 좋은 식품으로 여겨져 왔으며, 한방에서는 신경쇠약에 효과가 있고 땀을 흘리지 않게 하며 불면증과 뇌일혈에 좋다고 여겨진다.  특히 굴껍질은 가루를 내어 달여 먹으면 장 및 간장질환, 두통에 효험이 있다고 알려져 있다.  칼로리가 낮고 지방 함량이 적을 뿐만 아니라 칼슘도 품부해서 식이조절 시 부족해지기 쉬운 칼슘을 보충 할 수 있고 다이어트에도 도움을 준다. 타우린을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤을 내리는데 도움을 주거나 혈압 저하 작용에 이바지 하기도 한다. 

4. 굴 양식

 먹을 수 있는 굴은 아메리카굴, 후주굴, 봄베이굴 ,갓굴, 토굴, 올림피아굴, 참굴 등이 있고, 굴양식은 옛날부터 중국에서 이루어져 왔다. 나폴리에서 기원전 1세기에 굴을 양식했다는 기록이 남아 있다. 
성숙한 굴은 5~8월이 산란기이다. 수중에 떠다니는 유생은 0.4mm정도로 자라면 바위에 부착하여 큰가리비의 조가비나 굴껍데기를 연결한 부착기를 바닷속에 넣은 후 치패를 부착시켜 채묘한다. 부착된 치패는 4~5일 정도 지나면 깨알만큼 커지는데 우리는 이를 종굴이라고 한다. 

 수하식 양식은 종굴이 바닷속에 계속 잠겨 있어 간조시에 노출되는 바위의 굴보다는 성장이 빠르다. 굴이 부탁한다는 성질을 이용하여 조개껍데기와 같은 부착기에 붙인 다음, 이 부착기들을 긴 줄에 꿰어 뗏목에 매달아 수하시켜 양식한다.  양식생물을 부착하기 위해 부착기를 꿴 줄을 수하련이라고 부르고 현대식 양식은 대부분 이 방법을 사용한다. 수하식 양식에는 로프(밧줄)식, 말목식, 뗏목식 등이 있다. 

 간이수하식(또는 말목식)은 수심이 얕은 연안에 말목을 박고, 그 위에 나무를 걸쳐 수하련을 매어 양식하는 방법인데 시설이 간단해 굴의 종묘생산에 많이 사용된다. 뗏목식은 쇠파이프, 대나무 등으로 뗏목을 만들어 그 아래에 합성수지로 만들어 진 뜸통을 달아 부력을 크게 만들어 수하련을 매단 것인데, 이 방법은 설치비가 많이 들어 굴양식이 막 시작된 초기에는 많이 사용되었으나 현재에는 거의 쓰이지 않는 방법이다. 로프(밧줄)식은 연승식이라고도 부르며, 수면에 로프를 뻗쳐 뜸통에 달아 뜨게 한 후 양끝을 닻으로 고정시키고 이 로프에 수하련을 매단 것이다. 파도를 견디는 힘이 좋아 내만 뿐만 아니라 파도가 심한 비교적 외해에도 설치가 가능하다.
 비가 많이 와서 바다에 민물이 많이 들어 가게 되면 산소가 부족하여 굴이 말라 죽어보리는 현상(빈산소수괴)이 멍게, 미더덕, 홍합 양식장 뿐만 아니라 굴 양식장에서도 발생한다.