한국인의 소울푸드 마늘에 대해서 알아봅시다!

1. 마늘에 대하여

 

 마늘은 "본초강목"과 "박물지"에 의하면 한나라 때 외교관이자 여행가인 장건이 서역에서 들여왔다고 하여 중앙아시아가 원산지인 것으로 추정된다. 한반도를 포함한 인근 지역은 그 이후에 전파되었을 것이나 "삼국유사" 상의 단군 기록을 보면 비교적 오래전부터 재배된 듯하다. 마늘의 원산지에 대해서는 이집트, 유럽 등 다양한 지역이 거론되고 있으나 학설이 워낙 구구하여 가리기 어렵다. 오래전부터 오랫동안 재배되어 온 마늘은 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하고 여린 잎과 줄기를 먹기도 한다. 오랜 역사를 걸쳐 약용과 식용으로 재배되었다.

마늘은 특유의 매우 자극적인 맛을 가지고 있어 맹랄(몹시 매운맛)이라고 불리기도 하였다. 특유의 마늘 맛의 원인은 알리인 이라는 성분 때문으로, 자체 효소인 알리나아제에 의해 알리신과 여러 유사 물질로 분해되어 독특하고 자극적인 맛을 낸다. 계통상으로 친족인 양파의 알리나아제는 분자구조가 다르기 때문에 알리인 의 분해 결과가 달라 맛도 다른 맛이 난다.

마늘을 가열하면 특유의 향과 맛이 사라지는데 통마늘을 가열하면 알리나아제가 파괴되어 알리신이 만들어지지 않고 으깬 마늘을 가열하면 알리신이 휘발되기 때문이다.

마늘은 난지계 마늘과 한지계 마늘로 분류되며 씨앗이 잘 생기지 않아 영양번식을 토해 많이 재배한다. 주로 마늘더미로 보관하고 오랫동안 마늘을 보관하여 숙성시켜 먹는 방법이 식이요법에 좋은 것으로 알려져 있다.
2017년 기준으로 전 세계 마늘 생산량은 약 2,820만 톤으로 중국이 78.72%를 차지하고 그 뒤로 인도가 6.02%를 차지한다. 한국의 1인당 연간 마늘 소비량은 7kg으로 압도적인 1위를 차지하고 있다.

2. 마늘의 영양과 효능 

 마늘은 수분 70%, 탄수화물 20%, 단백질1.3%, 가식부의 무기물은 10,000분 중 회분 99, 칼륨 33, 칼슘 21, 마그네슘 5, 인산5 등이 들어 있고, 비타민 C, 비타민 B1, B2를 조금 함유하고 있다. 마늘 특유의 매운맛과 냄새는 알리신 때문인데 특히 비늘줄기에서는 알리인 의 상태로 존재하다가 세포가 파괴되면 공존하는 효소 알리나아제에 의해 분해되어 강력한 살균작용을 하는 항균성 물질인 알리신이 된다. 그래서 마늘은 면역력 강화에 도움을 줄 뿐만 아니라 화학적인 이유로 발생하는 암을 억제하는 데에도 도움을 준다. 알리신의 살균작용은 아토피성 피부염, 치질, 독감에 걸린 사람들에게 효과적이다.

마늘의 비타민 B는 에너지 대사를 원활하게 해주며, 다량으로 함유된 셀레늄 및 유기성 게르마늄은 암세포를 억제하고 암을 예방하는 데 도움을 준다. 알리신 성분이 체내의 비타민 B6와 결합하면 췌장 세포의 기능을 활성화시키고 인슐린의 분비를 원활하게 해주어 혈당을 낮추게 해준다.

그리고 피로물질인 젖산의 생성을 막아 스트레스나 운동으로 인한 피로 해소에도 도움을 주고 , 마늘의 비타민 B1은 근육 통증을 감소시키고 크는 데 도움이 된다. 혈전을 막고 콜레스테롤을 낮춰 혈액 순환을 원활하게 해주고, 나트륨을 배출시키는 칼륨도 풍부하게 포함되어 안정적인 혈압에 도움을 준다. 또한, 원기와 정력을 보강하는 스코르디닌 성분이 함유되어 있어 허약 체질 극복에 좋다.

3. 마늘의 손질법 

 통마늘은 마늘쪽을 떼어내고 껍질을 벗긴다. 참고로 물에 불려 두면 껍질을 제거하기가 쉬워진다. 마늘 밑동은 잘라서 제거해 주는 것이 깔끔하다. 껍질을 벗긴 생마늘은 사용 용도에 따라 통으로 쓰거나 편으로 썰어서 요리에 사용한다. 통마늘은 육수를 낼 때 이용하거나 장아찌를 만들 때 사용하기도 하고 구워 먹기도 한다. 편으로 썬 마늘은 생으로 먹거나 볶음류에 사용하거나 고기와 함께 구워 먹으면 좋다. 국이나 찌개에 넣을 때는 다져서 넣어야 감칠맛이 더 살아난다.

마늘을 손질할 때 손에 마늘 냄새가 밸 때가 있는데, 이때는 식초 몇 방울을 손에 떨어뜨려 비벼준 후에 물로 닦아내면 냄새가 제거된다.

 

4. 마늘의 보관 방법 

 실온에서는 망에 넣어 10~15℃의 서늘한 곳에 보관하면 한 달까지도 보관할 수 있다. 깐 마늘은 깨끗이 씻은 후 물기를 완전히 제거하여 밀폐 용기에 담아 보관하면 된다. 통마늘은 투명한 비닐 팩에 넣어 밀봉한 후 작은 구멍 여러 개를 뚫어 주면 변색을 늦출 수 있다. 다진 마늘의 경우, 냉장 보관 시 흰 설탕을 약간 섞은 후에 밀봉하면 변색을 막을 수 있다. 마늘을 많이 다졌다면 한 번에 먹을 정도만큼 소분하여 냉동 보관하면 편리하다.

5. 마늘 고르는 법 

 좋은 통마늘은 외형이 깨끗하고 둥글며 쪽과 쪽 사이의 골이 분명하다. 짜임새가 단단하며 알차 보이고 손으로 들었을 때 묵직한 것을 골라야 한다. 표피가 담적색 혹은 담갈색인 것으로 고유의 매운 향기와 맛이 강한 것을 택한다. 혹시나 싹이 돋아 있거나 썩은 부분이 있다면 구매하지 않는 것이 좋다.
깐마늘은 끝부분이 뾰족하고 모양이 통통한 것이 좋다. 뿌리 부분이 좁고 부드러우며 맑고 연한 노란색을 띠는 것이 좋다. 특유의 매운맛과 향기가 강하며 변색되지 않고 긁힌 자국이 없는 곳으로 고른다.

6. 마늘의 이용 

 마늘의 비늘줄기는 양념으로 많이 이용되며 고기와 함께 구워 먹기도 하고 생으로 섭취하기도 한다. 연한 마늘종은 고추장을 이용하여 반찬으로 이용하고 덜 여문 마늘은 식초, 간장, 설탕에 절여 마늘장아찌를 만들어 먹는다. 약용주로 이용하고자 마늘주를 담그기도 하고, 가루로 가공된 마늘도 시판되고 있다. 한방에서는 비늘줄기를 거담, 이뇨, 구충, 살충, 건위 및 발한약으로 이용한다. 구미 각국에서도 향신료, 육가공, 소스로 널리 쓰인다. 한국에서는 김치와 같은 반찬을 만들 때 부속 재료로 많이 사용되고 여러 음식의 양념으로 두루 쓰인다.