칼슘의 제왕, 멸치를 소개합니다.

1. 멸치에 대하여

 멸치는 물 밖으로 나오면 금방 죽어 버려서 붙여진 이름이다. 그래서 멸치는 부패하기 쉬워 바로 찐 후 말린 후에 유통하거나 생멸치를 냉동시켜 유통한다. 멸치는 크기나 지역에 따라 다양한 이름으로 불린다. 전라도에서는 멸치를 며루치, 멜, 멸어치라고 부르고 제주도에서는 행어라고 부른다. 작은 멸치는 가이리, 지리맨, 잔사리라고 부르고 큰 멸치는 순동이, 앵메리라고 부른다. 상품으로 나오는 멸치는 크기에 따라서 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 대멸로 구분된다. 세멸은 15mm 미만의 크기로 투명한 흰색으로 비빔, 볶음용으로 사용된다. 자멸은 16~30 mm 미만의 크기로 마찬가지로 투명한 흰색이고 볶음용으로 주로 사용된다. 소멸은 31~45 mm 미만의 크기고 황색으로 안주로 먹거나 조림이나 볶음용으로 사용된다. 중멸은 46~76 mm 미만의 크기로 은빛이 나는 황색으로 안주, 조림, 국물용으로 사용된다. 대멸은 77 mm 이상으로 은빛이 나는 황색으로 국물용으로 주로 사용된다. 

 멸치는 풋고추와 함께 볶아 먹으면 풋고추가 비타민 A, 비타민 C, 섬유질, 철분이 들어 있어 멸치의 부족한 부분을 채워 주기 때문에 좋다. 반대로 멸치는 시금치와 함께 먹으면 안 좋은데 시금치의 수산 성분이 멸치의 칼슘 흡수를 방해할 뿐만 아니라 칼슘과 결합하여 통풍을 유발한다.

2. 멸치의 영양과 효능

 

 멸치는 살 뿐만 아니라 뼈까지 쉽게 섭취할 수 있기 때문에 칼슘과 인을 보충하기에 좋은 식품이다. 멸치의 칼슘과 인은 뼈와 치아를 형성하는 데 도움을 주고, 갱년기 여성의 골다공증을 예방해 준다. 멸치에 많이 함유된 타우린은 심장을 튼튼하게 하여 심장병을 예방하고, 혈압을 정상으로 유지 시키고 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화를 방지한다. 멸치에는 항암 효과가 있는 니아신도 함유되어 있고, 핵산도 풍부하게 들어 있어 영양적으로도 우수하다. 아이들의 지능 발달에 도움을 주는 고도불포화지방산인 DHA와 EPA도 각 14.1%, 9.2%로 많이 포함되어 있다.

3. 멸치의 손질법

 국물용 멸치는 멸치의 내장과 머리 부분에서 쓴맛을 내기 때문에 맛있는 국물을 만들기 위해서 내장과 머리 모두 제거한다. 볶음이나 조림을 만들 때 사용할 멸치는 간단히 겉의 이물질만 제거한 후 별다른 손질 없이 통째로 사용하면 된다. 멸치의 크기가 크다면 내장과 머리를 제거하고 반으로 가른 후 뼈도 제거해 주도록 한다.

4. 멸치의 보관 방법

 

 멸치는 마른 멸치를 주로 구입하는데, 구입한 마른 멸치는 밀폐 용기나 비닐 팩에 담아 냉장고에 보관한다. 장기간 보관하고자 한다면 변질되는 것을 막고 본래의 맛을 유지하기 위해 냉동실에 보관한다. 오랫동안 냉동 보관하여 멸치가 눅눅해졌다면 기름을 두르지 않은 프라이팬에서 살짝 볶거나 전자레인지에 30초 정도 돌리면 원래의 마른 상태로 되돌릴 수 있다. 

5. 멸치 고르는 법 

 멸치는 쓰거나 단맛이 나며 반지르르한 윤기가 나고 외부에 손상된 곳이 없고 비늘이 붙어 있는 것이 좋다. 짠맛이 너무 강한 멸치는 좋지 않은 날씨에 말릴 때 신선하지 않은 멸치가 상해버리는 것을 막기 위해 소금을 많이 사용했기 때문일 가능성이 높기 때문에 피하는 것이 좋다. 부서졌거나 멸치의 배가 터졌거나 머리가 떨어져 있다면 너무 많이 말렸거나 신선하지 않은 멸치를 말린 것일 수 있기 때문에 마찬가지로 피해야 한다. 소멸은 푸르거나 흰색, 중멸과 대멸은 맑은 금색인 것이 좋은 멸치다. 

 국산 멸치와 중국산 멸치를 구분하여 고르려면 각각의 특징을 알아야 한다. 중국산은 멸치의 등은 연한 갈색, 배는 연한 연두색이고 모양이 선명하지 않다. 멸치의 아가미에서 꼬리까지 2~3mm의 선명한 은색 띠가 보인다. 국산은 멸치의 등이 연한 은회색이고 비늘이 대부분 붙어 있으며 중국산과 달리 배 부분에 은색 띠가 없다.

6. 멸치의 이용

 

 신선한 생멸치는 머리와 내장, 지느러미, 비늘을 제거하고 소금물로 씻어 회로 먹기도 하고 멸치무침으로 만들어 먹는다. 멸치는 용도에 맞게 사이즈를 선택하여 무침, 조림, 구이, 국 등 다양한 요리에 사용한다. 멸치 누룽지를 만들거나 멸치 주먹밥을 만들어 먹기도 하고, 멸치로 육수를 내어 국수를 해서 먹기도 한다. 멸치 견과류 볶음, 멸치 고추장볶음, 시래기멸치지짐, 풋고추 멸치볶음과 같이 밑반찬으로도 만들고 멸치젓, 멸치 쌈장을 만들기도 한다.